Provate ad ordinare un “brioche” a Milano e poi rifatelo a Catania, con ogni probabilità vi porteranno due cose diverse, perché lo stesso (almeno in apparenza) dolce a mezzaluna cambia nome a seconda del luogo in cui si poggiano i gomiti sul bancone. Dalla Sicilia su su fino alle Marche, all’Umbria e al Lazio si dice cornetto, dalla Toscana al Friuli prevale brioche, l’Emilia-Romagna se la cava chiamandolo “pasta”, mentre a Milano, complice l’aria internazionale che tira sotto il Duomo, va forte croissant. C’è pure una differenza di orari: al Nord il dolce compare quasi solo a colazione, mentre certi forni del Centro e del Sud lo sfornano caldo a notte fonda, quando i fornai sono al lavoro e di altro in vetrina non c’è molto.
Il problema è che dietro a quei nomi non si nascondono solo abitudini linguistiche, perché brioche, cornetto e croissant, per chi li impasta, sono prodotti distinti, in cui cambiano gli ingredienti, la tecnica e perfino il motivo per cui esistono. Vale la pena fare un po’ di ordine, partendo dall’equivoco più diffuso.
La brioche, una questione di impasto prima che di forma
Conviene partire dall’equivoco più comune: la brioche non è per forza il cornetto del bar. È prima di tutto un tipo di impasto. La storica pasticceria La Marianna di Bergamo Alta (in un video che vedrete in calce all’articolo) la descrive come il prodotto meno complesso da lavorare dei tre, perché nasce da un impasto diretto: farina, latte, uova, burro, zucchero, vaniglia e pasta d’arancia finiscono insieme nell’impastatrice fin dall’inizio, si lascia lievitare e si cuoce. Niente sfogliatura.
Su un punto le fonti divergono. Diversi pasticceri, tra cui Marco Pedron, che collabora con il flagship Lavazza di Milano, sottolineano che la brioche resti comunque il lievitato più ricco di burro e zucchero, più soffice e gonfio degli altri due. La forma, intanto, può cambiare parecchio e variare dal panino tondeggiante alla celebre versione siciliana col tuppo, quella che in estate accompagna granite e gelati.
Il cornetto, il dolce che ha preso una strada tutta sua
Il cornetto parte da ingredienti molto vicini a quelli della brioche, ovvero uova, zuccheri, aromi, la vera differenza riguarda la lavorazione. Infatti l’impasto del cornetto viene sfogliato, con il burro incassato a strati che in cottura crea gli alveoli interni. Il risultato è un prodotto più leggero della brioche, ma comunque dolce e profumato, combinazione vincente che lo ha reso il simbolo della colazione italiana.
Le radici, curiosamente, non sono italiane, perché cornetto e croissant discendono entrambi dal kipferl viennese, il dolce a mezzaluna che secondo la tradizione sarebbe arrivato in Veneto nel Seicento attraverso i commerci tra Venezia e l’Austria. Il cornetto è la versione che l’Italia ha addolcito e arricchito di uova, allontanandosi dal cugino d’oltralpe.
Il croissant, meno zucchero e più libertà
Il croissant viene sfogliato anche lui, ma la ricetta cambia in modo decisivo, perché spariscono le uova nell’impasto (al massimo un velo di tuorlo spennellato in superficie per la doratura) e si abbassano gli zuccheri. Da qui il sapore più neutro e marcatamente burroso, e una struttura interna più aperta e ariosa, favorita proprio dall’assenza di zucchero che lascia lievitare la pasta con maggiore libertà.
È questa la differenza che conta davvero tra i due: il croissant meno dolce regge bene anche il salato (perfetto con formaggi e salumi), mentre il cornetto resta saldamente nel territorio della prima colazione. Due dolci dall’aspetto quasi identico, costruiti su equilibri opposti. Per questo chiamarli tutti “brioche” è, tecnicamente, una scorciatoia.
Vi lasciamo al video di cui abbiamo parlato in apertura:
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